وصفات تقليدية

وصفة قديمة من لحم الخنزير المقدد

وصفة قديمة من لحم الخنزير المقدد

ماريز شيفرير

بيكون قديم الطراز

يحصل الاقتران الطبيعي بين لحم الخنزير المقدد والغداء المتأخر على علاج الكوكتيل في هذا المشروب اللذيذ مطعم وبار نيو ليف في مدينة نيويورك.

مكونات

  • ½ أوقية شراب القيقب
  • 2 شرطات أنجوستورا المر
  • 4 أونصات بوربون منقوع في لحم الخنزير المقدد
  • جليد
  • تويست البرتقال للتزيين
  • شرائح لحم الخنزير المقدد المسكرة للتزيين

الاتجاهات

تُمزج جميع المكونات ما عدا الزينة مع الثلج في كوب خلط. يقلب ، ثم يصفى ويقدم بشكل مستقيم أو فوق الثلج في زجاج صخري. تُزين بلمسة من البرتقال وشريط من لحم الخنزير المقدد المسكر.


أنا متحمس جدًا لمشاركة هذا الطراز القديم من لحم الخنزير المقدد بوربون معك! إنه & # 8217s سربًا صغيرًا رائعًا وقويًا وسلسًا ولطيفًا بعض الشيء ، وقد أردت تكرار & # 8217ve منذ أن زرت Nantucket في الخريف الماضي مع National Pork Board من أجل Pork Crawl 2013.

لذلك عندما سألني المجلس الوطني لحم الخنزير إذا كنت & # 8217d أشارك مع قرائي الشخصية الخاصة بي #قائمة PorkBucket, قائمة أحلام بالطرق التي أحبها لتجربة لحم الخنزير بطرق جديدة، استغرق الأمر مني ثانيتين للتوصل إلى العنصر الأول الذي أردت معالجته. انت حزرتها. كان فمي يسيل ، منتظرًا أن ينقع في زجاجة بوربون روعة لحم الخنزير المقدد. يجب عليك التحقق من هذه الوصفة في نهاية هذا المنشور ، بإذن من Boarding House في نانتوكيت.


يضاف لكل 1 جالون ماء:

  • 1/3 & # 8211 1 كوب ملح البحر (حسب ما إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا قليل الملح)
  • 1 كوب سكر حبيبي أو سبلندا®
  • 1 كوب سكر بني أو مزيج السكر البني سبلندا
  • 1 ملعقة كبيرة علاج لا. 1 ملح وردي

يقلب جيدًا حتى يصبح لون العنبر واضحًا ، ثم يُسكب فوق اللحم ، ويُحقن إذا لزم الأمر للمعالجة من الداخل إلى الخارج وكذلك من الخارج إلى الداخل.

وزن منخفض مع 1 كوارت أو 1 جالون معبأ جزئيًا. كيس أو أكياس Ziploc لإبقاء اللحوم مغمورة.

تختلف أوقات المعالجة باختلاف اللحوم ، ولكن بشكل عام بين عشية وضحاها إلى 2-3 أيام للدجاج والديك الرومي ، ولحم الخنزير المقدد من 8-10 أيام ، ولحم الخنزير المقدد من 10 إلى 14 يومًا ، وكتف لحم الخنزير ، وأعقاب كاملة ، 3-4 أسابيع من لحم الخنزير ، 10-20 يومًا لحم بقري محفوظ (لحم بقري طازج مشوي ، بريسكيتس ، ضلع مشوي ملفوف ، إلخ.) إذا كانت العضلات الكاملة أكثر من 2 & # 8243 سميكة ، فحقنها حتى تتمكن من علاج i / o وكذلك o / i و / أو داخل العظام وحولها الهياكل ، إلخ.

يمكنك إضافة أي نكهات أخرى تريدها & # 8217d ، هذا هو محلول المعالجة الأساسي فقط. 1 ملعقة كبيرة من العلاج حوالي 1 أونصة. أقصى تركيز مسموح به بأمان هو 3.84 أوقية لكل 1 جالون من المحلول الملحي (24 رطلاً لكل 100 جالون: 16 أونصة. × 24 = 384 أوقية ، 1/100 هو 3.84 أوقية). يمكنك تجربة تركيزات مختلفة طالما احتفظت بها بين تلك المعلمات.

أقوم بإضافة الفلفل والبصل والثوم والخليج القديم.

لقد قمت أنا وصديقي بتقسيم حالة 4 بطن قبل بضعة أسابيع. قم بتقطيعها ووضعها في دلو مع مزيج العلاج & # 8230 ثم في الثلاجة الاحتياطية لمدة 15 يومًا. لا يوجد سبب محدد لمدة 15 يومًا .. لقد نجح الأمر بهذه الطريقة.

يُغسل ويُوضع في البراد مع طبقة غنية من الفلفل والبصل والثوم على نصفين. تمت إضافة طبقة سميكة من Slap Ya Mama على النصف الآخر.

بعد يومين حصلوا على 34 ساعة من دخان غبار البقان باستخدام 2 amazens. يتم تقطيع القشرة بسهولة باستخدام سكين فيليه الصلب من Granpas .. جانب الجلد لأسفل مثل تقطيع الأسماك.

العودة إلى الثلاجة لبضعة أيام. استخدمت آلة تقطيع اللحم التجارية الرائعة من Berkel ، وقد تم تقطيع 22 رطلاً إلى شرائح و 2 رطل من النهايات في أي وقت من الأوقات.

تعبئة مفرغة الهواء باستخدام أكياس Lisa Bs الرائعة.

جربها سوف تحبها.


تسريب بوربون-بيكون:
طهي لحم الخنزير المقدد في مقلاة واحتفظ بالدهون المتراكمة. (1) عندما يبرد دهن لحم الخنزير المقدد قليلاً ، اسكب أونصة واحدة من المقلاة. (2) صب بوربون في وعاء غير مسامي. (3) صفي دهن لحم الخنزير المقدد في الحاوية ونقعه لمدة 4 إلى 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة. ضع الخليط في الفريزر حتى تتجمد كل الدهون. باستخدام ملعقة مشقوقة ، قم بإزالة خليط الدهن والصفى مرة أخرى في الزجاجة.

كوكتيل:
في زجاج الخلط ، قلّب 2 أوقية بوربون مملوءة بلحم الخنزير المقدد وشراب القيقب والمر بالثلج. صفيها في زجاج صخور مبرد مملوء بالثلج. تُزين بلفائف البرتقال. (نُشرت عام 2008)


مكونات

في وعاء كبير ، امزج زجاجة Cody Road Maple بالكامل مع 1/3 كوب من دهن لحم الخنزير المقدد.

اخلط جيدًا واترك الخليط لمدة 12 ساعة على الأقل في درجة حرارة الغرفة.

نسمي هذه العملية "غسل لحم الخنزير المقدد" الويسكي.

بعد الراحة لمدة 12 ساعة على الأقل ، ضع ويسكي القيقب في الفريزر حتى تتجمد الدهون.

صب من خلال غربال رقيق أو مرشح لإزالة دهن لحم الخنزير المقدد من الويسكي.

أضف عصير البرتقال والمر إلى الخليط المصفى.

يُسكب 4 أونصات من هذا المزيج فوق الثلج ويُزين بقطعة من لحم الخنزير المقدد

شركة تقطير نهر المسيسيبي
303 طريق شمال كودي
صندوق بريد 801
محمد عبدالله علي الشعيبي 52753


بيكون محلي الصنع (جاف ومجفف بالهواء)

قبل أن تبدأ ، لا تنس ، لقد أنشأت بطاقة وصفة لقراء هذا المنشور فقط. إذا كنت تريد ذلك ، فسأرسله مباشرة فوق & # 8211 فقط انقر هنا.

سوف تحتاج:

& # 8211 بطن لحم الخنزير الطازج من أفضل الخنازير جودة يمكنك العثور عليها (إذا لم تتمكن من زراعة الخنازير الخاصة بك بعد ، فحاول العثور على مزارع لحم خنزير محلي! أو تحدث إلى جزار محلي عالي الجودة).

1. اخلطي السكر والملح. افركي بسخاء جانب اللحم من بطن الخنزير بالمزيج.

2. افركي السكر والملح في الجسد أكثر.

3. هل ذكرت أنك بحاجة إلى فرك & # 8216ol بطن لحم الخنزير بالسكر والملح؟ الجانبين أيضا. تأكد من الحصول على أي جيوب أو تحت أجزاء من الدهون & # 8211 في أي مكان يمكن أن يتراكم فيه الماء. كل هذا يا رجل.

4. رص بلاطة (أو بلاطات) بطن الخنزير في حاوية بلاستيكية كبيرة. ضعها في الثلاجة وانساها حتى اليوم التالي. تخلص من السائل المتراكم من الصندوق البلاستيكي وافرك اللحم بالسكر والملح. ضعها كلها في الحوض وأدخلها في الثلاجة مرة أخرى.

5. في اليوم التالي ، تخلصي من أي سوائل متراكمة وافركي خليط السكر والملح على أي جزء من بطن الخنزير حيث تم إذابة الملح والسكر تمامًا. طبقة رقيقة ستفي بالغرض. كرر هذه العملية كل يوم حتى يتوقف السائل عن التراكم في الحاوية. استغرقنا حوالي 10 أيام.

6. اشطف بطن الخنزير تحت الماء ، باستخدام أطراف أصابعك لفرك أي بقايا من السكر والملح. اتركها حتى تجف.

7. فويلا! لحم الخنزير المقدد. ركضنا خطافات اللحوم في خطافنا وعلقناها في المطبخ.

Waiiiit ، شاي ، ما الذي قلته؟ هل علقته في المطبخ؟ ألا تتعفن؟

يعالج الملح الجاف البكتيريا الموجودة في اللحوم. عندما يجلس لحم الخنزير المقدد ، يجف السطح ، وهذا يمنع البكتيريا الجديدة من التكون. إنه أمر لا يصدق حقًا أن الملح يمكن أن يجعل اللحوم والدهون مستقرة في درجة حرارة الغرفة. فكر في الأمر تمامًا مثل اللحم المقدد & # 8211 ولكن ليس بنفس الصعوبة (نفس المفهوم). نحن ببساطة نستخدم الملح والهواء لتخفيف نمو البكتيريا.

سيستمر لحم الخنزير المقدد لأشهر في درجة حرارة الغرفة (على الرغم من أنه سيستمر في الجفاف شيئًا فشيئًا مع مرور الوقت) ويجب فحصه يوميًا بحثًا عن علامات التزنخ أو أي مشاكل في الحشرات.

لكن كيف يمكنني منع الحشرات من مضايقة لحمي؟

سؤال رائع أيها القارئ. لقد غلفنا جانب اللحم من بطن الخنزير بالكامل بالفلفل الأسود المطحون حديثًا. وقد أدى هذا إلى ردع الذباب تمامًا حتى الآن. علاوة على ذلك ، فإن تغليف ألواح لحم الخنزير المقدد بشكل فضفاض بقطعة قماش جبن جيدة التهوية (مثل هذه) هي مياه رائعة أخرى لردع أي ذباب من الهبوط على اللحم. إذا لاحظت وجود أي بيض ذباب ، فإن الفرك السريع بقطعة قماش نظيفة مغموسة في الخل يكفي لتنظيف لحم الخنزير.

قد يبدو علاج اللحوم بهذه الطريقة غريبًا تمامًا على ثقافتنا التي تعتمد على الثلاجة. ولكن هذه هي الطريقة التي تم القيام بها لآلاف السنين قبل رفاهية التبريد. وبصراحة ، اكتشفت أن المذاق لا يشبه أي شيء جربته على الإطلاق. إنه مثل لحم الخنزير المقدد. مرات مليون. النكهات اللطيفة أكثر وضوحًا وستتحسن مع مرور الوقت.

هذه الألواح المزروعة في المنزل ، والحصاد في المنزل ، وبطن لحم الخنزير المعالج بالمنزل المتدلي من سقف مطبخي يجعلني سعيدًا جدًا ، مما يجعلني أشعر بالضياع تقريبًا للكلمات. التعلم والاجتهاد والعمل الجاد والمثابرة والمغامرة تختتم بداخلها. إنهم يمثلون مزرعتنا. رحلتنا. حبنا للطعام. وليس الطعام فقط ، بل الطعام الذي له قصة. هذا له معنى.

إن العودة إلى طرق الحفظ القديمة هذه طريقة ليس فقط للتواصل مع الأوقات الماضية ، ولكن التعلم منها ، والحصول على جزء منها. إنها إعادة الاتصال بمجموعة من المعرفة والمهارات المفقودة التي أعتقد أنها لا تزال تحمل قيمة كبيرة.

لكن شغفي لهذا لحم الخنزير المقدد خطير للغاية ، لقد تسبب في بعض المشاعر الشديدة.

للحصول على أفكار وجبات رائعة أخرى ، تحقق من مجتمع Elliott Homestead Cooking Community هنا


ما هو قديم الطراز

كما ناقشت من قبل مشروب الموضة القديمة هو أكثر من أسلوب وأقل من وصفة محددة. ويستدعي النمط أربعة مكونات فقط تحتوي كل قطعة على رذاذ وسكر وماء (جليد) ومُر. أي رذاذ ، وأي سكر ، وأي مجموعة متنوعة من المرارة في الجليد ، بحكم تعريفها ، كوكتيل موضة قديمة.

ملخص الوصفة

  • كوب مرق لحم مقدد
  • كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 1 ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون أو حسب الرغبة
  • 4 أكواب حليب مقسم

يُسخن مرق اللحم المقدد في مقلاة على نار متوسطة ويُخفق الطحين في المرق حتى يصبح ناعمًا. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واطهي خليط الدقيق حتى يتحول إلى لون بني كراميل مع التحريك باستمرار لمدة 15 دقيقة تقريبًا. كن حذرا ، الرو يحترق بسهولة. أضيفي الملح والفلفل الأسود.

اخفقي نصف كوب حليب في الرو حتى تمتزج جيدًا. استمر في خفق الحليب في المرق ، 1/2 كوب في المرة ، مع الخفق في كل كمية من الحليب تمامًا قبل إضافة المزيد. يُغلى المرق على نار هادئة ويخفق باستمرار حتى يصبح سميكًا وناعمًا ويصدر فقاعات.


الطراز القديم من بوربون

عندما تصل إليه مباشرة ، فإن Bourbon Old Fashioned هو أكثر بقليل من سبيكة ويسكي ، محنك ومحلى. ومع ذلك ، على الرغم من بساطته اللطيفة ، لا يزال المشروب مناسبًا اليوم كما كان عندما استحوذ على قلوب الشاربين لأول مرة قبل 200 عام.

إذا كنت من عشاق التاريخ ، فيمكنك رسم خط مستقيم يربط هذا المشروب بالتعريف الأول المسجل لفئة الكوكتيل بشكل عام (حوالي 1806) ، والذي دعا إلى المشروبات الروحية والسكر والماء والمر. يضرب الطراز القديم كل تلك العلامات ، مع الويسكي والسكر والماء والمرارة العطرية. يمكنك أيضًا تخطي درس التاريخ وشرب المشروب ببساطة. افعل هذا الأخير إذا كنت عطشانًا بالفعل.

ابدأ باستخدام البوربون الجيد ، والقاعدة هي أنه إذا لم تشربه بمفرده ، فلن يكون له مكان على رأس بوربون الطراز القديم. (هناك أنواع أخرى من مشروبات الويسكي لإخفاء المشروبات الكحولية - وهذا ليس واحدًا منهم). من هناك ، يبدو أن الشخص صاحب التفكير المشبع بالكوكتيل ينقسم إلى معسكرين: شراب بسيط أو سكر مختلط.

في حين أن ملعقة كبيرة من الشراب يمكن أن تقلل من وقت التحضير إلى النصف ، إلا أنها تحرم الشراب من بعض الوزن والملمس الذي يوفر جاذبيته العميقة. إذا كنت ترغب في صنع المشروب كما فعلوا في القرن التاسع عشر ، فإن السكر المحبب أو مكعب السكر هو السبيل للذهاب. إذا كنت ترغب في صنع الكوكتيل بلمسة عصرية ، فاختر شرابًا بسيطًا. (على الرغم من ما هو الاندفاع الكبير؟ إن طراز Bourbon Old Fashioned لن يذهب إلى أي مكان.) فقط اعلم أن الشراب البسيط يضيف القليل من الماء إلى مشروبك ، لذلك قد تحتاج إلى ضبط الثلج والتقليب وفقًا لذلك.

بمجرد إتقان Bourbon Old Fashioned ، يمكنك أيضًا تجربة صنع الكوكتيل مع ويسكي الجاودار ، مما ينتج عنه شراب أكثر توابلًا. أو يمكنك استخدام الروم أو البراندي أو أي عدد من المشروبات الروحية - فبعد كل شيء ، فإن الطراز القديم هو نموذج أكثر من كونه علمًا دقيقًا. ولكن هناك شيء ما يتعلق بالنسخة المسننة من البوربون التي عاد إليها شاربوها لعقود ، فلماذا العبث بالكمال؟


القيقب المدخن قديم الطراز مع لحم الخنزير المقدد المسكر

كوكتيل الويسكي الأصلي الموقر على الطراز القديم. يمكن القول ، أرقى كوكتيل ويسكي.

تم إنشاؤه في وقت ما في أوائل القرن التاسع عشر ، وهو يتبع تركيبة الكوكتيل الكلاسيكية (الروح ، والمر ، والسكر ، والماء) وظل في الغالب دون تغيير طوال الـ 200 عام الماضية. فيما يتعلق بالإرث ، يسود الطراز القديم.

مع عودة شعبية الكوكتيل ، كانت النسخة التقليدية من هذا المشروب تتمتع بنهضة مستحقة. لقد ولت أيام الفاكهة المشوشة والمياه الغازية - يمكننا بأمان تخليص تلك الوصفات الرديئة إلى بنك الذاكرة & # 821780 & # 8217s ، جنبًا إلى جنب مع بدلات تزلج نيون وبوب اصطناعي لا يطاق. إلى جانب ذلك ، يفضل هذا المحصول الجديد من عشاق الكوكتيل مشروباتهم الروحية وغير المعتذرة - وهو شيء تمتلكه Old Fashioned في البستوني.

إذا كيف هل one & # 8220improve & # 8221 على مثل هذا المشروب المميز؟

مع اقتراب يوم كندا ، أخذنا & # 8217 هذا الإصدار من النسخة الكلاسيكية ودفعناها إلى أبعد ما تسمح به مهارة Canuck. اخترنا ويسكي الجاودار بنسبة 100٪ جريئة وحارة يمكن أن يقف شامخًا ضد النكهات القوية للقيقب. لقد جلبناها إلى مستوى جديد مع إضافة خشب التفاح الحلو المدخن وقمنا بتغطيته بشريحة من لحم الخنزير المقدد اللذيذ.

بينما يعتقد الكثير من العالم أننا لاعبي هوكي كوخ الإسكيمو ، يحافظون على سمور القندس ، يسلط هذا الكوكتيل الضوء على بعض سماتنا الحقيقية وهي الحيلة والبراعة لعرض المكونات المحلية وتحقيق أقصى استفادة منها حقًا. قد يصبح هذا الطراز القديم من خشب القيقب المدخن أحد أكثر الصادرات شهرة في كندا.


ملخص الوصفة

  • ½ رطل من شرائح لحم الخنزير المقدد ، مقطعة بالعرض إلى شرائح بحجم 1/2 بوصة
  • نصف كوب زيت نباتي
  • نصف كوب بصل مفروم
  • رشة ملح
  • 2 فص ثوم مفروم
  • نصف كوب من خل التفاح
  • نصف كوب خل أرز
  • نصف كوب ماء
  • نصف كوب سكر أبيض
  • 1 1/2 ملعقة كبيرة خردل ديجون
  • كوب مرق لحم مقدد
  • 2 ملاعق صغيرة ماء
  • 1 ملعقة صغيرة نشا ذرة
  • 1 رشة فلفل حريف
  • ملح وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة
  • 1 رطل من أوراق السبانخ الصغيرة
  • 1 (15 أونصة) علبة بازلاء سوداء العينين ، مغسولة ومصفاة
  • 12 فطر أبيض مقطّع إلى شرائح رفيعة
  • 1 كوب شرائح طماطم كرزية

يُطهى ويقلب لحم الخنزير المقدد مع 1/4 كوب من الخضار في مقلاة على نار متوسطة حتى يصبح لونه بنيًا ومقرمشًا ، من 5 إلى 7 دقائق. يُسكب لحم الخنزير المقدد في مصفاة فوق وعاء ، مع الاحتفاظ بثلث كوب من مرق اللحم المقدد.

أعد المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة. يقلب البصل والملح في المقلاة ويقلب حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، لمدة 5 دقائق. يقلب في طهي الثوم مع التحريك باستمرار حتى يصبح الثوم عبقًا وذهبيًا ، لمدة دقيقة واحدة.

يُمزج خل التفاح وخل الأرز ونصف كوب ماء وسكر وخردل ديجون في مزيج البصل. ارفعي الحرارة إلى متوسطة - عالية واتركيها على نار هادئة.

اخفقي ملعقتين صغيرتين من الماء ونشا الذرة في وعاء. يُسكب مزيج نشا الذرة تدريجياً في مزيج البصل ويخفق حتى يتكاثف. 3 إلى 4 دقائق. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة.

ضعي 1/3 كوب من مرق اللحم المقدد في خليط البصل مع الخفق باستمرار. يُضاف لحم الخنزير المقدد المطبوخ ويُحرّك المزيج. يتبل بالفلفل الحار والملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.

يُمزج السبانخ والبازلاء والفطر والطماطم الكرزية في وعاء كبير ويُمزج جيدًا. ضعي صلصة اللحم المقدد الساخنة فوق خليط السبانخ وقلبي بسرعة وقدميها على الفور.


شاهد الفيديو: كيفية صنع لحم الخنزير المقدد بالعسل والسكر البني (سبتمبر 2021).